Nové recepty

Recept na sorbet z tmavé čokolády


  • Recepty
  • Typ talíře
  • Dezert
  • Mražené dezerty
  • Sorbet

Fanoušci hořké čokolády si zamilují tento sorbet, který je rychlý a snadný na přípravu pouze ze 4 přísad.

Udělali to 2 lidé

IngredienceSlouží: 8

  • 265 ml vody
  • 200 g krupicového cukru
  • 85 g neslazeného kakaového prášku
  • 1 špetka soli

MetodaPříprava: 5 minut ›Prodloužení: 45 minut› Připraveno za: 50 minut

  1. Ve velké míse smíchejte vodu, cukr, kakaový prášek a sůl.
  2. Směs vložte do chladu, 30 minut až 1 hodinu.
  3. Nalijte směs do výrobníku zmrzliny. Zmrazte podle pokynů výrobce, asi 15 minut.

Poznámka:

Můžete to udělat i bez zmrzlinovače. Po šlehání nalijte do mísy vhodné do mrazničky. Zmrazte 45 minut. Pokud zmrzne po okrajích, energicky promíchejte a vraťte do mrazáku. Pokračujte v kontrole a míchání každých 45 minut až hodinu, dokud nezmrazí na správnou konzistenci.

Nedávno shlédnutý

Recenze a hodnoceníPrůměrné globální hodnocení:(3)

Recenze v angličtině (2)

od Deb C.

Mám rád hořkou čokoládu, ale tohle je opravdu tmavá, tmavá čokoláda. Mohlo mi to dát trochu víc cukru. Ingredience jsem smíchal na sporáku, abych se ujistil, že se cukr důkladně rozpustí. Vyšlo to hladké a krémové a velmi bohaté.-15. července 2016


Recept na sorbet z tmavé čokolády

Tak. Šarže č. 1 v mém zbrusu novém stroji na výrobu zmrzliny byla věnována Maxence z vděku za tak vzrušující, dokonale přizpůsobený a promyšlený dárek.

Ale když nadešel čas na výrobu šarže č. 2 a#8212, tedy další den, jakmile měla mísa čas zamrazit —, rozhodl jsem se, že jsem zaplatil své poplatky, a nyní mohu můj oblíbený, který vás možná překvapí, je sorbet z tmavé čokolády.

Myslím, že čokoládová zmrzlina je v pořádku*, ale zjišťuji, že mléčné výrobky čokoládě překáží. Dobrý sorbet, na druhou stranu, vyrobený pouze z čokolády, vody a cukru, dodává druh neředěný čokoládový punč Mám hlad, z nichž jeden potřebuje jen malé množství — zmrazený ekvivalent čtverce extra tmavé, extra hladké čokolády, kterou vám lékaři předepíší, aby se rozpustila na vašem jazyku, každý den po obědě.

David ’s Perfect Scoop se znovu postavil této výzvě a poskytl mi snadný šestisložkový recept (a jedním z nich je voda), který jsem ještě více zjednodušil tím, že jsem směs neprošel mixérem. Zdálo se mi to dost promíchané. A protože jsem jako jediný v mé rodině dvou lidí vázán kouzlem ebenové čokolády — moje druhá polovina jí pouze mléko nebo (zalapání po dechu) bílou čokoládu —, rozdělil jsem recept na dva.

Vím, že proces stloukání zmrzliny není nic magického, ale pokud jde o chuť vašeho sorbetu, jste to jen vy a ingredience, kamaráde: tento druh přípravy může být jen tak dobrý jako čokoláda, kterou dáte do toho. Těžko bych vám však řekl, co se stalo mým, protože jsem využil příležitosti a společně jsem škrábal a používal různé drobnosti** z téměř-ale-ne-úplně snědených tablet v mé čokoládové skrýši.

Zlatý standard, podle kterého hodnotím všechny čokoládové sorbety, je čokoládový sorbet Martine Lambert a#8217s, a přestože bych nebyl tak opovážlivý, abych řekl, že můj soupeřil s jejím, ani si nemyslím, že by se tomu Martine posmívala. (Každopádně ne do tváře.)

Můj sorbet byl stejně skvělý, ale moje další dávka bude zahrnovat, myslím, hrstku kakaové hroty vhozeno, jak směs houstne. Zajímavá věc, kterou je třeba poznamenat, je, že chutě v následujících dnech stále kvetly —, stejně jako dorty z tmavé čokolády —, a že struktura zůstala dokonale hladká. To lze vysvětlit, myslím si, kakaovým máslem v čokoládě ***.

Není třeba říkat, že můj sorbet z tmavé čokolády skvěle fungoval s mangovým sorbetem Maxence ’s.

* Ach můj bože, řekla právě, “ Čokoládová zmrzlina je myslím v pořádku ”? Zdravotní sestřička!

** V mé rodině jim říkáme rataillons, jako v: “I reste du fromage? ” “Bof, juste des rataillons. ” Je to regionální výraz, z Provence mi bylo řečeno, takže ho někdy používám a lidé na mě vtipně koukají.

*** Na téma textury dodám, že umístění kousku igelitu přímo na povrch zmrzliny nebo sorbetu účinně brání tvorbě ledových krystalů.


Sorbet z tmavé čokolády

Lžíce oblíbeného likéru nebo likéru propůjčuje tomuto bohatému, hlubokému, tmavě hnědému sorbetu opojné povznášení a také zjemňuje texturu na krásnou lžícovou konzistenci. Aby se předešlo krystalizaci, je důležité pánev spíše vířit, než míchat cukr při karamelizaci.

Příležitostná příležitostná večeře, rodinné setkání, formální večeře

Dietní aspekty Bez vajec, bez lepku, bez laktózy, s nízkým obsahem cholesterolu, nízkým obsahem nasycených tuků, bez arašídů, bez ořechů, veganské

Pět přísad nebo méně Ano

Chuť a textura čokoládová, krémová, bohatá, sladká, vínová

Ingredience

  • 1 hrnek cukru
  • 3 šálky vody, rozdělené
  • ¾ šálku neslazeného kakaového prášku
  • ¼ lžičky soli
  • 3 lžíce tmavého rumu, Grand Marnier, koňaku nebo amaretta

Instrukce

Připravte si velkou misku nebo pánev s ledovou vodou.

Cukr a 2 polévkové lžíce vody smíchejte ve středním hrnci a zahřívejte na středním plameni, občas pánev promíchejte, dokud se cukr nerozpustí a neskaramelizuje na světle jantarovou barvu, 5 až 7 minut. (Nemíchejte.)

Buďte opatrní, protože cukr je velmi horký. (Pokud by měl cukr před roztavením krystalizovat na bocích pánve, položte na pánev víko, které pomůže vypláchnout krystaly cukru, než se je pokoušejte vmíchat.) Když je cukr zcela rozpuštěný, opatrně nalijte zbývající vody a za stálého míchání zahřívejte, dokud se karamel nerozpustí.

Vmíchejte kakao a sůl. Pánev ihned vložte do ledové lázně a směs občas promíchejte, dokud nevychladne na pokojovou teplotu.

Přendejte do nádoby, přikryjte a dejte do chladničky, dokud důkladně nevychladne, asi 3 hodiny.

Zmrazte v výrobníku zmrzliny podle pokynů výrobce. Když je směs téměř zmrzlá, nalijte do ní lžíci alkohol a míchejte, dokud se nerozmixuje, ještě asi 1 minutu.

Nebo chcete-li zmrazit bez výrobníku zmrzliny, nalijte směs do 9palcové nereaktivní čtvercové pánve. Zakryjte hliníkovou fólií nebo plastovým obalem a zmrazte, dokud nebude pevná, 2 až 3 hodiny.

Vyškrábejte do elektrického mixéru nebo kuchyňského robotu, nalijte lžíci alkoholu a krátce zpracujte, dokud nebude lehký a nadýchaný: Podávejte najednou nebo přendejte do nádoby, přikryjte a zmrazte, dokud nebude pevný, asi 2 hodiny.


Sorbet z tmavé čokolády

Počkej chvilku - říkáš, že si tuhle směšně dekadentně vypadající dobrotu můžu udělat doma?

Jasně - já ano. To znamená, že můžete také.

Čokoláda - jako v kakaovém prášku a čokoládových lupíncích.

Navíc voda, cukr a vanilka jsou dost snadné, že? Dotek soli a prášku espressa dodá chuť, ale oba jsou volitelné. Stejně jako Kahlua (nebo alkohol podle vašeho výběru). I když se důrazně doporučuje zlepšit „naběračku“, dejte jí průchod, pokud neděláte tvrdý alkohol.

Počkejte chvíli - kde je krém? Není ledový KRÉM vyroben ze silné smetany?

Skutečně je. Ale toto není zmrzlina - je to sorbet. Vím, obvykle když myslíš na sorbet, myslíš na jahody nebo mango - něco s ovocem, že?

Sorbet, ovocný led, který se obvykle vyrábí z vody, cukru a ovocného pyré, je také vynikajícím prostředkem pro čokoládu. Nikdy byste nehádali, že tato bohatá, krémová pochoutka je bez mléčných výrobků.

Online je k dispozici mnoho receptů na čokoládový sorbet, děkujeme autorům Ině Gartenové a Davidu Lebovitzovi za inspiraci zodpovědnou za tuto verzi: bohatý (přesto nízkotučný), hedvábně hladký, intenzivně čokoládový dezert.

Ve středně velké pánvi zkombinujte následující:

1 hrnek cukru
2/3 šálku kakaa z holandského procesu, naše víceúčelové pečené kakao je dobrou volbou
špetka soli
2 čajové lžičky espressa v prášku, volitelně, pro lepší chuť čokolády
1/2 šálku polosladkých nebo hořkosladkých čokoládových lupínků
2 1/4 šálků vody

Směs přivedeme k varu a za častého míchání vaříme, dokud se chipsy a cukr nerozpustí.

Sundáme z plotny a vmícháme 1 lžičku vanilky a 2 lžíce Kahlua nebo vodky. Alkohol je volitelný, ale zabrání tomu, aby se forma sorbetu stala v mrazničce tvrdá. Pokud ho raději nepoužíváte, ujistěte se, že sorbet vyjmete z mrazáku asi 20 minut, než ho budete chtít podávat, aby změkl.

Přeneste směs do žáruvzdorné mísy a dejte do chladničky, dokud nebude nejlépe přes noc zchlazena.

Začněte vyrábět sorbet alespoň 4 hodiny, než ho budete chtít podávat. Nalijte čokoládu do mrazicí mísy vašeho výrobníku zmrzliny a zmrazte asi 25 minut.

Zvládnete to bez výrobníku zmrzliny? Ano, můžete, bude chutnat stejně, ale bude spíše křupavý/zrnitý než hladký. Viz pokyny na konci tohoto příspěvku.

Po 20 až 25 minutách bude sorbet stále docela měkký, což je v pořádku.

Přendejte do skladovací nádoby a před podáváním několik hodin zmrazte, abyste zpevnili.

Není to jen nejhlubší a nejtmavší čokoládová zmrzlina, jakou jste kdy viděli?

Jediný tuk pochází z půl šálku čokoládových lupínků (plus malý kousek z kakaového prášku), což je cukrovinka s mnohem nižším obsahem tuku (5 g tuku na porci) než moje další oblíbená čokoládová zmrzlina: Ben & amp Jerry's Phish Food (13 g tuku na porci).

Méně viny, více potěšení - v každém kousnutí!

Přečtěte si, vyrobte a zkontrolujte (prosím) náš recept na sorbet z tmavé čokolády.

Příprava sorbetu bez zmrzlinovače: Připravte čokoládovou směs, ale vynechte alkohol. Umístěte směs do mělké pánve. Dobrou volbou je čtvercová forma 8 "x 8" nebo 9 "kulatá forma. Umístěte pánev do mrazničky. Není nutné ji zakrývat.

Po 2 hodinách promíchejte vidličkou nebo lžící, čímž přimrzlé hrany dostanete do středu. Vraťte se do mrazáku.

Pokračujte v míchání přibližně každou hodinu, dokud není sorbet téměř tak pevný, jak se vám líbí. Celkově to může trvat až 4 hodiny, od začátku do konce, nebo to může trvat déle, v závislosti na teplotě vaší mrazničky.

Jakmile je sorbet zcela ledový (jako nápoj na kaši), přidejte alkohol, pokud jej používáte. Než přidáte alkohol, když je sorbet stále na mělké pánvi, přeneste sorbet do skladovací mísy s víkem. Vmíchejte alkohol, poté misku přikryjte a vložte do mrazáku. Nechte sorbet nerušeně „zrát“ (zmrazit) ještě několik hodin, dokud nebude tak tvrdý, jak chcete.


Související video

Buďte první, kdo ohodnotí tento recept

Tento recept můžete ohodnotit tak, že mu dáte skóre jedna, dvě, tři nebo čtyři vidličky, které budou průměrem u ostatních kuchařů ' hodnocení. Pokud chcete, můžete se také podělit o své konkrétní komentáře, pozitivní nebo negativní - stejně jako jakékoli tipy nebo náhrady - v prostoru pro písemné recenze.

Epické odkazy

Condé Nast

Zákonné oznámení

© 2021 Condé Nast. Všechna práva vyhrazena.

Použití a/nebo registrace na jakékoli části tohoto webu představuje souhlas s naší uživatelskou smlouvou (aktualizováno 1. 1. 21) a zásadami ochrany osobních údajů a prohlášeními o cookies (aktualizováno 1. 1. 21).

Materiál na tomto webu nesmí být reprodukován, distribuován, přenášen, ukládán do mezipaměti ani jinak používán, s výjimkou předchozího písemného svolení společnosti Condé Nast.


Recept na čokoládový sorbet Vitamix

Tento recept na čokoládový sorbet vyžaduje dvě fáze přípravy, ale stále je to docela snadné. Cílem je nejprve smíchat čokoládovou tekutou emulzi, zmrazit ji a poté znovu promíchat. Není potřeba žádný výrobce zmrzliny! Nechal jsem seznam ingrediencí jednoduchý pro čistou čokoládovou chuť.

2 šálky vody
8 oz čokolády*
1 vanilkový lusk ** (volitelně)
špetka soli

*Mám rád hořkou čokoládu, ale můžete použít opravdu jakoukoli čokoládu, která vám chutná. Použil jsem Trader Joe ’s “Pound Plus ” hořká čokoláda, což je skvělý obchod a je to docela dobrá čokoláda. Pokud ho použijete, bude to 8 oz asi 15 čtverečků.
** Můžete také použít lžíci extraktu.

Míchejte vysoko, dokud nezískáte hladkou tekutinu. Při míchání se trochu zahřeje. Myslím, že je to dobré, protože čokoláda se rozpustí, což pravděpodobně pomáhá emulgovat. Poté nalijte do misek na kostky ledu a nechte v mrazáku ztuhnout. (Pokud nemáte tácky na kostky ledu, můžete použít jakékoli malé nádoby, jako jsou muffinové kelímky. Vyhnul bych se zmrazení do jednoho velkého bloku, protože to by bylo těžké uvařit Pokud) Toto je nejlepší čerstvě namíchané, takže můžete uložte kostky ledu do mrazicího boxu, dokud nebudete připraveni na sorbet.

Až budete připraveni, vyjměte zmrazené kostky čokoládového ledu a vraťte je do džbánu Vitamix. Míchejte při použití tamperu, dokud směs nezačne cirkulovat, a poté pokračujte dalších 5 󈝶 sekund. Okamžitě zastavte a podávejte.

Pokud některé uložíte do mrazničky, půjde to těžko, a abyste to nabrali, musíte to trochu rozmrazit. Dočetl jsem se, že ke zvýšení naběračky můžete použít cukr, alkohol nebo guarovou gumu. Zvláště jsem zvědavý na guarovou gumu, ale ještě jsem to nezkoušel.

Také se těším, až v budoucnu vyzkouším tuto dvakrát smíchanou metodu výroby některých ořechových sorbetů.
Aktualizace: tato technika fungovala skvěle na pistáciový sorbet.


Recept na sorbet z tmavé čokolády

Paul říká, že byl nucen vytvořit toto potěšení z tmavé čokolády poté, co jedl nekvalitní čokoládovou zmrzlinu. Takhle by měl mražený čokoládový dezert opravdu chutnat. Je tak krémová, nebudete věřit, že v ní vlastně není žádný krém.

„Bylo to v roce 1980, měli jsme nedělní oběd v domě mé babičky a rsquos a všichni jsme byli plní až po prasknutí po mnoha jorkšírských pudingech. Ale jak každý, kdo mě dobře zná, bude vědět, mám samostatný žaludek, pokud jde o dezerty. Na to den to byla neapolská zmrzlina, skládající se z vrstev čokolády, jahodové a vanilkové zmrzliny & ndash lovely, kromě čokoládové zmrzliny.

Dodnes nejsem velkým fanouškem, protože čokoláda obvykle vůbec nechutná a často připomíná spíše hořký, práškový a uměle ochucený mražený koktejl.

Vydal jsem se tedy hledat alternativu, která chutná po čokoládě a má barvu a intenzitu hořké čokolády bez hořkosti. Tento recept je hladký, bohatý a bez mléčných výrobků a je úžasný sám o sobě.

Případně zkuste přidat různé likéry, bylinky nebo koření, jako je chilli nebo skořice. “

Pokud nemáte stroj na zmrzlinu, nebojte se. Přeskočte krok 3 a přesuňte se přímo na krok 4. Pokud používáte stroj na zmrzlinu, přeskočte krok 4 a zesilovač 5.

Ingredience

  • 150 g zlatého třtinového cukru
  • 50 g glukózového sirupu
  • 30 g kakaového prášku
  • 150 g 70% hořké čokolády, rozlámané na kousky
  • 50 ml alkoholu, jako je Grand Marnier, Cognac nebo rum
  • 5,3 oz zlatého třtinového cukru
  • 1,8 oz glukózový sirup
  • 1,1 oz kakaového prášku
  • 5,3 oz 70% hořké čokolády, rozlámané na kousky
  • 1,8 fl oz alkoholu, jako je Grand Marnier, Cognac nebo rum
  • 5,3 oz zlatého třtinového cukru
  • 1,8 oz glukózový sirup
  • 1,1 oz kakaového prášku
  • 5,3 oz 70% hořké čokolády, rozlámané na kousky
  • 0,2 šálku alkoholu, jako je Grand Marnier, Cognac nebo rum

Podrobnosti

  • Kuchyně: Angličtina
  • Typ receptu: Dezert
  • Obtížnost: Střední
  • Čas na přípravu: 35 min
  • Čas na vaření: 45 minut
  • Slouží: 4

Krok za krokem

  1. V hrnci přivedeme k varu 500 ml vody, poté přidáme cukr, glukózový sirup a kakaový prášek a dusíme 3 minuty.
  2. Nalijte čokoládu do mísy a dobře promíchejte. Nechte 15 minut vychladnout a poté přidejte alkohol, pokud jej používáte.
  3. Jakmile důkladně vychladne, promíchejte směs v zmrzlinovém stroji, dokud nebude hladká a hedvábná.
  4. Pokud nemáte výrobník zmrzliny, vložte nádobu odolnou proti mrazu na 30 minut do hlubokého mrazu.
  5. Přidejte sorbetovou tekutinu, zmrazte 30 minut a poté dobře promíchejte vidličkou nebo šlehačkou. Tento postup opakujte, dokud nezískáte hladký, hedvábný a mražený sorbet.
  6. Sorbet lze uchovávat až měsíc v mrazničce.

Dobrodružství s čokoládou od Paula A. Younga vydává nakladatelství Kyle Books, cena & libra 14,99. Fotografie Anders Schonnemann.

Mohlo by se vám líbit:

Komentáře

Chcete se vyjádřit k tomuto článku? Pro tuto funkci musíte být přihlášeni


Sorbet z tmavé čokolády

Tento čokoládový sorbet byl základem všech mých dezertních nabídek a za posledních deset let se mnou cestoval po čtyřech různých zaměstnáních. V Chanterelle měníme nabídku každé čtyři týdny a tento sorbet si najde cestu do čokoládového nebo ovocného dezertu zhruba na polovině našich nabídek každý rok. Když odhalujeme nové menu, setkají se naši číšníci a ochutnají všechny dezerty pro toto konkrétní menu a nevyhnutelně mi někdo řekne: „Toto je čokoládový sorbet? Je to tak krémové! Jste si jisti, že v tomto sorbetu nejsou mléčné výrobky? “ Tato mražená cukrovinka je zaručenou showstopper. Je intenzivně čokoládový se sametově jemnou texturou.

Skladování poznámek: Tento sorbet se nejlépe podává v den, kdy se stlouká.

Pokyny pro zmrzlinu a sorbet:

Zmrzlina je jedním z nejvšestrannějších dezertů. Naložené v mléce a smetaně, zmrzlinový základ (lehce zahuštěný pudink) lze naplnit téměř jakoukoli příchutí-od čerstvých bylin, sušeného koření, voňavého ovoce a čokolády všeho druhu až po četné alkoholy. Zmrzlina je obvykle zmrzlá při teplotách hluboko pod bodem mrazu (32 ° F), a přesto je při těchto mrazivých teplotách měkká a naběratelná a její zdánlivě krémový a chladný dojem je pro náš jazyk magicky příjemný. Lze jej snadno kombinovat s křupavými cukrovinkami nebo ořechy, nebo jej lze podávat s nádherným křupavým sušenkou nebo oplatkou. Zmrzlina uspokojí chuť tím, že osloví naše smysly teploty, textury a chuti současně. Je to opravdu jeden z nejoblíbenějších dezertů na světě. A moje taky.

Některé vědy zapojené do výroby zmrzliny:

To znamená, že vyrábět hladkou a krémovou zmrzlinu doma je výzva. Každá dezertní kuchařka obsahuje recepty na tu či onu příchuť, ale co je na zmrzlině důležité, je porozumět interakci strojů a přísad při výrobě zmrzliny.

Komerční výrobci zmrzliny vyrábějí svou rovnoměrně hladkou a krémovou zmrzlinu využíváním řady faktorů, které jsou pro domácího kuchaře většinou nedostupné. Strojní zařízení je první z nich a z důvodů, které prozkoumám níže, drahé stroje na výrobu zmrzliny v průmyslové kvalitě prostě dělají svou práci lépe než menší jednotky určené pro domácí použití. Komerční výrobci zmrzliny také používají širokou škálu zahušťovacích, želírujících a stabilizačních činidel, které jsou v zásadě mimo dosah domácího kuchaře.

Abychom mohli z našich domácích strojů extrahovat ty nej dekadentnější a nejchutnější zmrzliny, musíme vzít v úvahu úlohu, kterou hrají přísady, které používáme. Zmrzlina je komplikovaná emulze vody, cukru, bílkovin, tuků a aromat, se speciálními a jedinečnými vlastnostmi vody, která působí jako hlavní hráč při transmutaci pudinku na mraženou cukrovinku.

Řízení tvorby ledových krystalů, pokud jde o jejich velikost a počet, je základním tajemstvím dobré zmrzliny a sorbetu. Když čistá voda zmrzne, při 0 ° C (32 ° F) vytvoří krystaly šestihranného tvaru s ostrými hranami, které, pokud zůstanou samy, mohou narůst docela velké, stanou se viditelnými okem a jasně rozpoznatelné na jazyku. Ve zmrzlině nejsou žádoucí ani velké krystaly, ani ostré hrany, takže najít způsob, jak zmenšit krystaly tak, abychom neochutnali nebo neidentifikovali jednotlivé krystaly, je název hry.

Než se zamyslíme nad tím, jak ingredience ovlivňují tvorbu ledových krystalů, podívejme se krátce na to, jak fungují stroje na výrobu zmrzliny a jejich vliv na tvorbu ledových krystalů. Tyto stroje současně chladí a šlehají pudinky rychlým točením s ostrou čepelí. Obecně je to kombinace silného chladicího mechanismu, rychlosti a ostrosti šlehacího nože (nazývaného dasher) a množství vzduchu čerpaného do směsi, které vytváří menší krystaly ledu, které dodávají konečnému produktu hladší strukturu. Komerční zmrzlinové stroje mají tyto klíčové vlastnosti, i když i ty nejlepší domácí stroje mají z větší části slabé chladicí mechanismy, tupé plastové čárky a minimální cirkulaci vzduchu-nevadí aktivní čerpání vzduchu.

Jakou roli tedy hrají ingredience při výrobě domácí zmrzliny? Přidání rozpustných přísad-jako je cukr nebo sůl-snižuje bod tuhnutí vody. Proto dáváme sůl na led v zimě: sůl snižuje bod tuhnutí vody, takže led taje, protože jeho bod tuhnutí klesl pod teplotu vzduchu. Totéž platí pro cukr, přísadu do zmrzlinového základu, která aktivně snižuje bod tuhnutí. Čím nižší je bod tuhnutí tekutiny, tím více krystalů ledu se během zmrazování vytvoří (v daném objemu) a tím menší bude každý jednotlivý krystal. To znamená, že cukr má za následek menší krystaly ledu a lepší strukturu. Tekuté cukry (nebo obrácené cukry)-med, kukuřičný sirup a jeho deriváty, karamel, javorový sirup, sladový sirup a melasa, například snižují bod tuhnutí tekutiny ještě účinněji. Přídavek tekutých cukrů pomáhá zmrzlinovým základům a sorbetovým základnám získat potenciálně hladší strukturu, než by tomu bylo v případě přidání obyčejného stolního cukru (sacharózy).

Další přísadou, která ovlivňuje proces zmrazování, jsou bílkoviny, které jsou přítomny ve zmrzlinovém základu z mléčných výrobků a vajec. Bílkoviny jsou velké molekuly, které za určitých podmínek doslova překážejí formacím ledových krystalů, proteiny absorbují vodu a vytvářejí gel, čímž zabraňují tomu, aby se stávající krystaly ledu zvětšovaly. Každý recept na zmrzlinu v této kapitole začíná krémem anglaise-krémem z vajec, mléka, smetany a cukru. Proteiny ve směsi se zahřívají a míchají (denaturují), což jim umožňuje vytvořit gel. Voda uzamčená v gelu nemůže migrovat na stávající krystaly ledu-čímž se zvětší jejich velikost-nebo za normálních teplot mrazáku vytvářet vlastní krystaly ledu. Je zajímavé, že většina zmrzliny je dostatečně tvrdá na to, aby nabírala při -15 ° F, a při této teplotě je ve zmrzlině přítomno pouze 70 procent vody ve formě ledových krystalů.

Sušené odstředěné mléko, primární přísada do kvalitní komerční zmrzliny a kterou také doporučuji v závislosti na receptu, je praktický způsob přidání bílkovin, cukru a dalších molekul do zmrzlinového základu, který tyto molekuly překážejí tvorba ledových krystalů, ovládání velikosti krystalů a zlepšení konečné textury mraženého dezertu. Vaječné bílky se často přidávají do sorbetových směsí. Bílkoviny ve vaječných bílcích fungují podobně jako bílkoviny v sušeném odstředěném mléku, zlepšují strukturu sorbetu.

Některé komerční zmrzliny a sorbety používají ke zlepšení textury stabilizátory, přírodní i jiné. Důležitou třídou stabilizátorů jsou polysacharidy (včetně pektinu, karagenanu, guarové gumy, svatojánského chleba a celulózové gumy). Tyto molekuly fungují podobně jako proteiny v jednom ohledu: absorbují vodu, když gelovatí, čímž zabraňují migraci vody směsí a zmrazení na stávající krystaly ledu. Různé stabilizátory absorbují více či méně vody, ale téměř všechny jsou účinné ve velmi malých množstvích.

Poslední složkou, která ovlivňuje tvorbu ledových krystalů, je tuk. Tuk ve zmrzlině pochází z mléčných výrobků a vajec. Stejně jako bílkoviny jsou tuky velké molekuly, které fyzicky blokují růst krystalů ledu. Šlehaný tuk je navíc vynikajícím prostředkem pro držení vzduchových kapes a vzduch zesvětluje texturu zvýšením objemu. Příliš mnoho smetany však může vytvořit zrnitou zmrzlinu-dasher (šlehací čepel) způsobí, že se vysoká koncentrace tukových molekul spojí (jako drobné skvrny tvrdého máslového tuku), přičemž opustí vzduchové kapsy, které obklopují, a obvykle se vytvoří krémová emulze ve zmrzlině.

Mléčný tuk také obsahuje přírodní emulgátory, což jsou molekuly, které se vážou na tuk i vodu, zlepšují texturu a stabilitu zmrzlinového základu. V následujících receptech na zmrzlinu je hlavním emulgátorem lecitin, který se přirozeně nachází ve vaječných žloutcích. V komerčních zmrzlinách se přidávají umělé emulgátory, jako jsou tajemné mono- a diglyceridy, které vždy vidíte v seznamech přísad, aby se zvýšil počet molekul vody, které jsou vázány na tuk, než aby zůstávaly samy.

Vstupy a výstupy zmrzlinových strojů:

S drahými „gurmánskými“ domácími zmrzlinovými stroji, které mají své vlastní chladicí mechanismy, mám méně než nádherné zkušenosti. Jsou těžké, zabírají obrovské množství prostoru skříně a pultu a, upřímně řečeno, nejsou dostatečně silné, aby zmrzly zmrzlinu. Některým z těchto strojů trvá 30 minut, než se zmrzlina stáhne, a v ideálním případě je to příliš dlouhá doba, vaše zmrzlina by se měla stočit a nastavit doma maximálně za 10 až 15 minut.

Jeden z těchto maškarních automatů jsem použil při svém prvním zaměstnání jako cukrář v milované Firefly v San Francisku, malé restauraci s malou, teplou kuchyní. Celé měsíce byla moje zmrzlina zrnitá a já jsem byl přesvědčen, že nevím, jak správně dělat crème anglaise. Přečetl jsem každou dostupnou knihu a snažil se zdokonalit svůj základ zmrzliny. Ale bez ohledu na to, co jsem zkoušel, zmrzlina nikdy nevyšla hladká a krémová. Když se ohlédnu zpět, uvědomuji si, že problém nebyl v mé crème anglaise, byl to výrobce zmrzliny, kterému v horkém prostředí Fireflyiny kuchyně trvalo asi 40 minut, než stáhla každou dávku zmrzliny. Není naděje, že zmrzlina za takových okolností vyjde dobře. Ale v té době mě to přivádělo k šílenství.

Myslím, že existuje stroj, který funguje pozoruhodně dobře, a paradoxně je to jeden z nejlevnějších strojů na trhu a také zabírá nejméně místa ve vaší kuchyni. Řada výrobců, včetně společností Cuisinart a Krups, vyrábí tuto jednotku, která se skládá z kanystru, který je naplněn chladivem (jako je Freon), které je předchlazeno na 24 hodin ve vaší mrazničce, a malého motoru a čepele, na kterém je kanystr sedí. Čepel není nic zvláštního a rychlost motoru také není úžasná (i když to není překvapivé vzhledem k ceně stroje), ale kanystr, pokud je před použitím celý den chlazen, je mnohem silnější než jakýkoli jiný obsahuje chladicí mechanismus a zmrzlinu zmrzne maximálně za 15 minut. Je to jeden z mých oblíbených domácích nástrojů a vřele doporučuji, pokud si budete dělat zmrzlinu, jednu si pořiďte. Získáte zpět necelých osmdesát dolarů a stojí to za každý cent.

Vždy mějte na paměti, že čas, který stroj potřebuje na stloukání zmrzliny, je rozhodujícím faktorem pro konečnou konzistenci a strukturu zmrzliny. Ujistěte se, že zmrzlinový základ je nejprve chlazen na ledu a poté v chladničce po dobu nejméně 2 hodin a ideálně 12 hodin nebo přes noc. Základna teplé nebo teplé zmrzliny prodlužuje dobu zmrazování. Také zmrzlinový základ, jak sedí v chladničce, zvyšuje viskozitu a tato mírně zahuštěná základna má více těla a poskytuje krémovější zmrzlinu. Druhým doporučením pro dodržení kratších dob zmrazení je zajistit, abyste používali správné množství základny požadované v pokynech konkrétního stroje. Pokud můžete, strouhněte o něco méně zmrzlinového základu, než doporučuje stroj, a zmrzlina zmrzne rychleji, což má za následek krémovější zmrzlinu.

Všechny recepty na zmrzlinu v této knize lze připravit s předstihem a chladit maximálně 2 dny před stloukáním. V den, kdy ho plánujete podávat, zmrzlinu promíchejte. Přírodní emulgátory přítomné v těchto receptech na zmrzlinu jsou nejúčinnější během prvních 24 hodin po stloukání zmrzliny, což jí dodává nádhernou krémovou strukturu. Když zmrzlá zmrzlina sedí v mrazáku, ledové krystaly začínají růst a zvětšovat se, přitahují molekuly vody a vytahují zmrzlinu z emulze. Na rozdíl od komerčních zmrzlin nejsou ty, které jsou vyrobeny doma, určeny k tomu, aby seděly v mrazničce delší dobu. V Chanterelle, dokonce i se svým průmyslovým strojem, si každý den stloukám zmrzlinu. Zatímco zmrzliny, které vyrábíte podle mých receptů, lze skladovat několik dní, je nejlepší je sníst během prvních 24 hodin.

Čokoláda a kakao jako gel tvořící škrob v sorbetu:

Čokoláda a kakao obsahují škrob, který po smíchání s vodou za přítomnosti určitého množství tepla absorbuje vodu a zhoustne a vytvoří gely. Jak jsem diskutoval v úvodu této kapitoly, voda držená v gelu netvoří ledové krystaly ani nemigruje z gelu směrem ke stávajícím ledovým krystalům za normálních mrazivých teplot. To dává zmrzlinám a sorbetům obsahujícím přísady se škrobem, jako je čokoláda, krémovější, jemnější texturu.


Krémový sorbet z hořké čokolády bez laktózy a cukru

Pamatujete si stroj na zmrzlinu, který jsme odhalili letos na jaře při opravě domu a vyráběli vířivou zmrzlinu z třešňového cheesecaku?

Už to pro mého přítele není žádný krém. Už žádné kravské mléko a žádné jeho deriváty. Ačkoli to neovlivňuje MOJI dietu a já mohu (a chtěl bych) udělat celou dávku husté krémové zmrzliny a nacpat si obličej, potřít si tváře a zničit tím prostěradla, není fér, abych se na to vrhl šarže, zatímco na mě hází diskety (které používáme jako tácky) naplněné 1,4mb žárlivosti.

OK. OK. Zřídka.

Ale tentokrát jsem byl. Vyhledal jsem recept, který vyžaduje použití stroje na zmrzlinu, který neobsahuje mléko ani smetanu. Sorbet.
Ale mělo by se postarat o naše nejhorší touhy: hořká čokoláda. Našel jsem recept Davida Lebovitze (odkaz níže) a rozhodl jsem se dát mu lehčí nádech.

Tento sorbet z tmavé čokolády, který neobsahuje mléko ani smetanu (ani žádné ořechové mléko nebo smetanu), se ukázal být směšně krémový. Na čem se spoléhá, ​​je věda. Myslím, že v procesu je něco, díky čemu má tato směs přitažlivou strukturu zmrzliny bez mléčných výrobků, tuku a cukru.

Pokud jste jedním z těch, kteří si vychutnávají sorbet/zmrzlinu během chladného počasí než za tepla, tento recept je pro vás. Považuji za příjemnější dopřát si zmrzlinu v chladném počasí, protože si opravdu můžete udělat čas s každým soustem a každým olíznutím lžíce a mísy.
Ano, olizuji misku.
Zatímco v létě je účelem zmrzliny hlavně zchladit vás. Musíte to spolknout, než si užívat.

Protože teď může být zima (SPĚCHEJTE ZIMU.), Nechte všechny křičet na zmrzlinu.


Výhody tohoto receptu na sorbet z tmavé čokolády:

I když nemůžete vyrobit žádnou zmrzlinu nebo sorbet bez alespoň nějakého zdroje cukru (jinak to bude pevný zmrazený blok a nebude chutnat sladce, koneckonců je to dezert), tento recept vyžaduje pouze data, která nejen skvěle chutnají sladké, ale také obsahují vlákninu a spoustu živin a antioxidanty flavonoidy, karotenoidy a kyselinu fenolovou. také podporují zdraví kostí minerály, jako je fosfor, draslík, vápník a hořčík, a díky nízkému glykemickému indexu, vláknině a antioxidantům pomáhají podporovat regulaci krevního cukru.

Kakao je také dobré pro vás, protože také obsahuje hořčík a flavonoidy, ale také železo, které pomáhá budovat vaši krev a přenášet kyslík kolem vašeho těla a může pomoci zlepšit naši náladu.


Podívejte se na video: Zmrzlina bez cukru za 1 minutu! Žádný krém! Dezert za 1 minutu z banánu! (Září 2021).